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餐饮七大雷区,踩到一个满盘皆输

作者:本站    来源:网络    时间:2018-07-28     浏览量:269

餐饮行业是一个看起来容易,实际操作却非常复杂的行业,每年的换手率相当高,约30%的店铺转让。

 

如何提高存活率,降低经营风险,需要抓住其中的要点。下面是经营餐饮的七个关键战略,这是必争之地,输掉一局即有可能满盘皆输。

 

1、控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头

 

厨房管理这个词用得比较温柔,严格来讲是厨房控制,它涉及成本控制和菜品质量,是命脉所在。

 

行话说,餐饮遍地是黄金,周身是漏洞,漏洞在哪里?

 

举个例子:比如今天采购了10斤豆芽,按标准,1斤豆芽炒一盘菜,共10盘,如果管理不到位,出现跑冒滴漏,只会炒出9盘,店里收入减少10%;

 

老板知道有跑冒滴漏,但控制不住,这时往往从毛利率和出品率上控制,要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜,但厨房也有办法,每盘菜里的豆芽只有9两,还是10盘。

 

还有更狠的,材料窟窿大了,直接报损,老板干瞪眼没办法。

 

另外,生意好一点,就要求加工资;要开发新菜,就拖延讲条件……

 

这些都是简单例子,餐饮业里面的水深得很。如果你控制不了厨房,趁早打消做餐饮的念头。

 

2、供应商餐饮老板的立命之本

 

不要认为到处都是卖东西的,就认为供应商普通,可以轻视,要知道,一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本!

 

有道是买的没有卖的精,供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。

 

如果有一批跟着你的供应商,则价格、质量、数量会实现三位一体。

 

否则,总有一项要吃亏,再进一步,如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟,那就出大事了。

 

3、没有充足的人力储备,心力憔悴

 

餐饮是个劳动密集型行业,小微企业居多,为了减少成本开支,一般情况下都会按照最低的数量来配置员工。

 

不管是前厅还是后厨,一旦出现员工流失,马上就会吃紧,如果出现恶意行为,员工严重不足,张都开不了。

 

如果对厨房不满意,要更换厨师长,那更是个大手术:上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具,解决前任厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟),闹得乌烟瘴气。

 

如果没有充分的人力储备,一般餐饮门店都会心力憔悴,转店了事,并发誓永不再踏进餐饮行业半步。

 

4、餐饮利润薄得可怜,打价格战死定了

 

餐饮行业的利润有多少呢?

 

说几个数据,餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%,一般餐饮企业,做得优秀的,可以达到营业额15%,再高就属于奇葩了;

 

另外,餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制,即三分之一赚钱,三分之一持平,三分之一亏损。

 

根据上面的数据,即使是优秀的餐企,打个85折都没利润了,但就算是85折,对消费者而言,也并不能成为吸引前去消费的动力。

 

也就是说,餐企是没有打价格战的资格的,但往往许多餐饮老板不信,想的是:我用低价格吸引客人形成消费体验,做好味道,吸引他成为回头客,那时再赚钱,同时,可以赚足人气啊。

 

这是一厢情愿,先不说别的,客人一看你做特价,就知道你生意不好,呵呵,后面就不说了,消费者的心理早就变了。

 

5、千万不要拖欠工资和货款,除非你不想干了

 

一个员工,上个班,就是为了挣点工资,都要过生活,不要想得那么高大尚。

 

所有员工,每个月都盼望着这么一天,如果期盼的工资没有到手,人心就开始浮动,后厨的菜品味道开始不稳定,服务员也无精打采。

 

即使老板说,晚两天,而且也确实兑现了,但这个疤是补不上的,因为员工没有安全感。

 

所以,万一遇到不能按时发工资的情况,哪怕是借钱,也要按时发出,除非你准备不干了。

 

货款也是一样,一旦拖欠,供应商的货要么参假,要么缩短结算周期,得不偿失。

 

6、甩手掌柜很危险,三个店内必须亲自管理

 

因为现在跨行做餐饮的比较多,有的投资人就聘请个职业经理人去管理,自己就看个报表,有应酬的时候顺便去看看,这是非常危险的。

 

餐饮的现场管理和细节管理相当重要,在三个店以内,必须亲自管理,并着手建立系统。

 

超过三个店以后,运用系统管理,千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。

 

7、及时撤退,止亏算赢

 

三十六计,走为上计。餐饮门店的生意一旦出现问题,基本上没有扭转的可能性,除非花大力气。

 

但我前面说了,一般餐企是小微企业,投资人的实力有限,不可能做大的投入,如果小修小补,只能越陷越深。

 

与其这样,不如见势不妙,直接把店转了,止亏算赢。

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